പാരമ്പര്യമായി പിന്തുടരുന്ന പല ടേസ്റ്റി ഡിഷുകളുടെയും റെസിപി മുത്തശ്ശിമാർ പറഞ്ഞുതരാറില്ലേ? അതിൽ ചിലപ്പോൾ മറക്കാനാവാത്ത രുചിയുള്ള വിഭവങ്ങളും ഉണ്ടാവുമല്ലേ.. മാത്രമല്ല ചില റെസിപികൾ വളരെ വ്യത്യസ്തവുമായിരിക്കും. ബാൽക്കൻസിലും തുർക്കിയിലുമൊക്കെ ഉത്ഭവിച്ച കട്ടത്തൈരുണ്ടാക്കുന്ന രീതിയെ കുറിച്ച് ഐസയൻസിൽ വന്ന പഠനമാണ് നമ്മെ വീണ്ടും പഴമയിലേക്ക് കൂട്ടിക്കൊണ്ടു പോകുന്നത്. കട്ടത്തൈരുണ്ടാക്കാൻ ഈ പ്രദേശങ്ങളിലുള്ളവർ ഉപയോഗിച്ചിരുന്നത് ഉറുമ്പുകളെയാണ്.
ഗവേഷകരുടെ ഒരു സംഘം ഇതിനെ കുറിച്ച് പഠിക്കാനായി ബൾഗേറിയയിലേക്ക് യാത്ര ചെയ്തു. സ്വന്തമായി ഈ രീതി അവർ പരീക്ഷിക്കുകയാണ് പിന്നീട് ചെയ്തത്. ചിലപ്പോൾ ഇത്തരം രീതികൾ വിചിത്രമായും മിത്തായുമെല്ലാം തോന്നാമെന്ന് ടെക്‌നിക്കൽ യൂണിവേഴ്‌സിറ്റി ഒഫ് ഡെൻമാർക്കിലെ സീനിയർ ഓതറായ ലിയോണി ജാൻ പറയുന്നു.
ബാൽക്കൻസിലും തുർക്കിയിലും ഉറുമ്പുകളെ ഉപയോഗിച്ച് കട്ടത്തൈരുണ്ടാക്കുക സാധാരണമായ രീതിയായിരുന്നു. ഇത്തരം രീതിയിൽ പരമ്പരാഗതമായി യോഗർട്ട് എന്ന കട്ടത്തൈര് ഉണ്ടാക്കാനുള്ള രീതി അറിയാവുന്ന ഒരു കുടുംബം ഇപ്പോഴും ബൾഗേറിയയിൽ ഉണ്ടായിരുന്നതാണ് ഗവേഷകർക്ക് സഹായമായത്. കട്ടത്തൈര് ഉണ്ടാക്കാനായി ചൂടുപാലിലേക്ക് റെഡ് വുഡ് ആന്റ് എന്ന ഉറമ്പിനെ ഇടുകയാണ് ആദ്യം ചെയ്യുക. രാത്രിയോടെ ഈ പാലുള്ള പാത്രം ഒരു ഉറുമ്പിൻ കൂട്ടിനടുത്ത് വയ്ക്കും. രാവിലെ നോക്കുമ്പോഴേക്കും പാൽ നല്ല കട്ടത്തൈരായിട്ടുണ്ടാവും, മാത്രമല്ല ഇതിന് നല്ല പുളിപ്പുമായിരിക്കും.
എങ്ങനെയാണ് ഉറുമ്പുകൾ പാൽ തൈരാവാൻ സഹായിക്കുന്നതെന്ന് ഗവേഷകർ വിശദീകരിക്കുന്നുണ്ട്. റെഡ് വുഡ് ഉറുമ്പുകളിൽ ലാക്ടിക്ക്, അസറ്റിക്ക് എന്നീ രണ്ട് ആസിഡ് ബാക്ടീരിയകളുടെ സാന്നിധ്യമുണ്ട്. ഉറുമ്പുകളെ പാലിലേക്ക് ഇടുമ്പോൾ ഈ ബാക്ടീരിയം ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്ന ആസിഡുകൾ പാൽകട്ടപിടിക്കാൻ സഹായിക്കും. മാത്രമല്ല ഉറുമ്പുകളിൽ നടക്കുന്ന പ്രതിരോധ പ്രവർത്തനങ്ങളുടെ ഭാഗമായി ഫോർമിക് ആസിഡ് പുറന്തള്ളപ്പെടും. ഈ രണ്ട് സാഹചര്യങ്ങളും തൈരിലെ സൂക്ഷ്മജീവികളുടെ നിലനിൽപ്പിന് സഹായിക്കുന്നതാണ്. ഈ സൂക്ഷജീവികളും ഉറുമ്പില്‍ നിന്നുള്ള എൻസൈമുകളും പാലിലെ പ്രോട്ടീൻ വിഘടിക്കാൻ സഹായിക്കും. ഇങ്ങനെ പാൽ കട്ടത്തൈരായി മാറും.Content Highlights: How to make yogurt with ants